紅街市駒記雙聲道── 從解豬之技進乎養生之道

紅街市作為高士德區歷史悠久的地標，開門迎客幾十年，滿足了街坊四五代的胃口。今年春始，紅街市就要休養生息三年了，整固重裝後，或許可走更遠的路。

街市開門的最後數天，臨別依依，我也來湊了個熱鬧。外圍忽地門庭若市，好多人舉起手機在建築前留影。

穿過門口入內，卻似進了另一時空。大半檔攤沒有營業了，連工具都已清空。零星攤販埋首執拾，跟外面的聒噪對比強烈。其實這也沒什麼稀奇，哪兒不是越裡面越稀鬆?

「仲有最靚嘅豬腩肉。」

遠處尚存一檔燈火通明，掛滿豬肉，一切如常。

高亢地叫賣的，是一個身型魁梧的老頭，目測六十，穿戴血跡斑斑兼泛黃的圍裙，一個不折不扣的肉販形象。

他是駒記的高老闆，似唱遊多過叫賣，這情緒跟環境十分違和。

「嚟影相呀?」高老闆刷的抽起刀，擺了個姿勢，想必這兩天遇過好多龍友。

「庖丁解牛?」看著他亮出的刀，我不禁脫口而出。

「唔係，我係解豬嘅。」

 用刃﹕解牛解豬，誰方為道?

「解牛搵佢，牛肉婆。」高老闆指向阮太。她本來經營旁邊的牛肉檔，才剛退休，閒時來坐。

我說﹕「差唔多啦。」總之就是刀刃遊走於經絡間隙，中學課本早已背過。

「唔同!」高老闆抬手一劈，模擬刀的高度和力度。「豬仲要斬。」

「牛就切同『片』多。」阮太攤出手背，低頭摸擬刀刃遊走，靈活而柔軟。

古有庖丁解牛，卻沒提解豬，以為大同小異，原來不然。因應豬體結構，加上中式飲食習慣使然，餐桌上喜歡以各式豬骨，例如豬筒骨、金沙骨、腩排骨、琵琶骨等入饌，單靠柔性功夫不足以應付豬攤工作，始終還需用力的砍。

庖丁自詡於刀用十九年，宰牛上千，刃仍鋒利如新；未知若換上宰豬的崗位，又會如何?

雙代雙生

高老闆熱心介紹著他的豬肉檔，我舉目環視，眼光落在旁側一角，愣住了。

阮太見我一副困惑表情，放聲大笑﹕「好似樣呀呵，嚇親呀?」角落處，另一高老闆沒說什麼，只管微笑。

這對紅街市孖仔，在兩張L形佈局的豬肉枱前，各據一邊；高氏兄弟，聯同三、四年前方退休的老父，二代三人在「駒記」招牌下擺檔五十餘年。同行、市內攤販還是熟客，誰不認識「駒記」豬肉檔的孖大與孖細?

剛柔並施

孖細一個「驚喜」亮相，好事成雙，再一下「驚喜」亮刀，接續我們關於解豬的話題﹕「運刀嘅力點傳? 要墜。順應刀嘅重量，沉肩墜肘。」孖細即席示範，功架閑熟，暗勁內藏，如同一位太極師傅。

古有庖丁解牛之道，而今解豬，孖仔的剛柔並施，「斬」與「墜」，順勢而為，亦見其道。

「聽日有無時間?」高老闆說有些「珍藏」要公諸同好。看他眼神，就知道笑裡一定「藏刀」。為了這隱藏的刀法秘笈，我二話不說「無刀赴會」。

形神統一

清晨六點半，我人剛到，豬亦才剛到，這是一天最忙碌的時候。面對屠房送來的豬隻，只見孖仔一語不發，時而流暢連貫，刀順勢而行，時而當機立斷，「咚」一聲剁斷骨。即使對豬體有充分認識，對程序熟練不過，卻依然鎖起眉頭，在刀行走的逐分逐吋上屏氣凝神，細緻辨認，像收藏家鑒物的專注。

刀手不離

肉販手起刀落，稍有不慎就是「切膚之痛」。問捱過多少刀，孖大就數最近一次，刀橫過姆指，指腹塊肉即時綻開兩邊。

但他不將危險推搪給刀的兇悍﹕「唔係因為刀，係因為你點摣刀。」反倒興趣勃勃介紹﹕「我有兩把豬肉刀，一把 1號，一把4號。」

我衝口追問﹕「邊把危險啲?」

「好似兵器咁，一寸長一寸強，一吋短一吋險。大刀有力，細刀靈活。」

眼界高下立見，我聚焦危險，他倆聚焦力量。指控刀槍無眼，敬而遠之，把我跟刀徹底對立。對肉販來說，刀是「搵食」夥伴，是手。

\

受命﹕從相刃相靡  到迎刃而解

孖仔不將刀視為工具，無分主客，成敵成友講求控制。他們甚至覺得自己跟刀有情感有連結，舞弄起來，是自我身體的延伸。這種拆除主客的觀點，不靠朝夕，他們可是花了半輩子的功夫去明白。

前世唔多好 今世要做豬肉佬

今日，孖仔就是豬肉佬，而豬肉佬也是孖仔，兩者渾然一體。但是孖大說，小標題這句話，曾經每日重覆在腦海中。

當年家境艱難，托熟客推薦，孖仔有幸入讀高士德名校。父母的本意，是希望兄弟他朝離開街市，卻反讓他們體驗到最難捱的分別心。「好多做緊議員嘅，以前做過同學。初初好自卑，人哋咁厲害，自己咁樣，有咗好多比較，細個覺得自己『做豬』好卑微。」

摣架克加路 放學都要做

克加路（Hercules）是經典的單車牌子，現在很多流通於古董收藏市場，有價有市；但當年，騎克加路是多無面目無光的事。「人哋啲車好有色彩，細細部好好踩；我哋踩架克加路返學，唔止唔夠型，直頭好瘀添呀。」一架輕巧奪目的單車，對於身邊的同學來說只是身份預設，對孖細來說，他們的克加路卻「嗌(求)咗好耐」，除了二人要共用一車，還有償還條件，就是放學用單車幫忙送貨。

睇唔睇得通都要受

當初覺得「卑微」又怕「瘀」的孖仔，今日在我面前熱情介紹著每條每塊的名字。何止? 即使同一部位，精通不同講法。

「豬脷同豬橫脷唔同架，豬橫脷唔係脷，係胰臟。」

「劇集有上下集，臟都有『上下雜』，豬肝、豬心叫上雜，豬肚、粉腸叫下雜。」

刀法如神之外，奉上種種烹調建議，亦媲美星級廚神。

「豬肋骨，煲湯、蒸都可以。」

「烤豬肋骨就用腩排。」

「豬尾用嚟煲湯正，正所謂『有時腰骨痛，豬尾煲杜仲』。」

「粉腸油可以炸嚟食，專登剝嚟賣畀菲律賓人，佢哋鐘意。」

「水晶肉最嫩口，炒好食。知邊度嗎? 豬嘅大髀肉，梨狀肌。」

中間的情緒劇變何以發生? 原來沒什麼驚天動地，也不需要，只需要年經歲月。「睇你架咋，睇得通就享受，睇唔通就忍受。」

好多嘢都可以

雖說改變了自己，才可能改變世界，但這條路遠得很呢。「之前紅街市執，有啲記者嚟採訪，梗係問我點解要賣豬肉，可以有好多發展。」

「我倒過來問佢:『賣豬肉唔好咩?』佢又答唔出喎。」緊隨一陣呵呵笑聲，他繼續切割眼前的豬肉，直至掛滿掛齊，才不慌不忙補一句﹕「好多嘢都可以。」

物固有所然，物固有所可。無物不然，無物不可。大概不是因為問題觸及什麼禁忌，所以不回答；而是他真心覺得，根本沒什麼好問。

彼我﹕本是同根生  主客難二分

在高士德紅街市，兩個檔口L型佈局。搬至臨時街市，我第一次探訪時，走在窄長走道，望向右側，先發現孖大；正想找孖細，頭反向一轉，出現了有趣的畫面。在孖大前方，像立了一面鏡。

連枝不必同氣

父母真是能分辯出孖大孖細嗎?「坦白講，我以前細路仔靚仔好多，我好坦白嘅真係。」

這佻皮一答，雙聲道展開。

孖仔真的心靈相通?「冇可能，唔好亂諗。」「完全冇呢樣嘢，佢諗乜嘢我唔知，我諗乜嘢佢都唔會知囉。」

關於貌合神離的線索，令人好想追問下去。有冇打過交先? 「梗係有啦! 咩都爭! 唔爭就假啦!」「細個冇讓㗎，邊有讓? 冇得讓!」

傾傾心事總有吧? 「乜都冇講，哈哈。成日一齊，仲有乜好講?」「唔使講㗎喇，唔使交代都知佢做咩。」

但必需同枱食飯

一人一句不覺已到一點，旁邊丟空的檔口放著幾個保溫盒。孖仔跟兩位夥計走過去，擺開四餸一湯，一人一碗滿到隆起的白米飯，圍著開餐，邊吃邊吹吹牛，開開玩笑，討論一下「冬天蘿蔔夏天薑 」的進補養生心得。雙聲道換轉頻道，現在是歡樂訟。

「以前街市檔檔都興煮飯出嚟食，之後隔離左右都陸續分開食，自己搞掂就唔駛煩，係我哋維持。」老父早在幾年前退休，還堅持「圍枱食飯」的「我哋」，不正是剛才吵吵嚷嚷的鬼馬雙聲嗎?

同根雙生 在乎無我

生為一對孖仔，從小被認錯，被混為一談，無可避免；睡過同一張床，騎上同一架單車，上學到工作幾十年形影不離。臨時街市兩檔口的鏡像格局，兄弟更要「朝夕相對」，生意盈虧，福同享，難同當。若分彼我，大概好難維持這局面。

而繼為家族老檔的接班人，更是跟老父和家業難分難解。孖仔是駒記第三代，十歲多出檔，三四年前老父已正式交托鎖匙，但現在肉檔仍頂著的金漆招牌「駒記」，駒是老父的別名。問到為何不轉成自己名字，他們說不換，就算搬到哪都不換。

無我方能見我

望攤檔側牆，比前一日多了塊精緻的展板，原來孖大邀請同賞的「珍藏」在此。

牆上貼了泛黃的60年代相片，還有多年前發行的豬肉禮券。孖大滔滔介紹，著我要金睛火眼像個鑒賞家，不容錯過任何細節。

「知吾知豬肉券解咩呀? 當時我哋呢行時興發行……」

「睇清楚，當時澳門電話號碼只有四個冧把。」

「留意呀，街市當時叫咩名? 柯高街市，依家先話叫紅街市。」

訪談多次，孖仔總樂於介紹澳門舊歷史、豬販行業、紅街市，還有老父和家業，講得頭頭是道，惟獨很少提及自己，但自我卻又那麼顯露；當我跟他們言明，這次專訪的主角，不再是檔口也不是老父，而是他倆，立馬笑得難為情。

無我與見我是一個可變的循環，牆上的歷史展板，也像一張履歷表。

變﹕依乎天理 物莫之傷

遊刀要觀結構

只要瞭解結構，手起刀落，謋然可解的除了豬，也可是社會和天地。

「西施骨貴嘢黎架。以前叫扇骨，後來黐肉上去賣，變咗西施骨。」這不是單純口味的轉變，他觀察到的是社會變遷﹕「六十年代大陸解放，嗰時落黎嘅人瘦削，鐘意食肥膩嘢，所以用肥肉煲湯，骨唔值錢。之後經濟好起嚟，反而追求健康，食瘦肉之餘用骨煲湯。」孖大發現了，看豬骨需求和價格就知經濟，但這貴賤可是反邏輯的﹕經濟好，骨熱銷；經濟差，反而人人找肉吃。

一塊豬件，孖大觀民生，孖細則觀四時與五行。孖細曾研習中醫，凡事因時因候因地是他的體會。有次，見一位孖細暱稱做靚女珍的熟客來光顧，原來經常找他買豬橫脷作藥引。藥引隨季節轉換，雖早改用別的食材，但靚女珍一旦想煲滋補靚湯，材料需配搭豬肉的，還是來到孖細的肉枱前問津。

環境之變難解

孖仔小時候貧困，至年青時經濟轉好，豬檔也曾歷經風光。「劏劏下由每日幾隻變十幾隻，再變廿幾隻，好開心。」可惜招牌百年如一日，市道卻一日不如一日。「而家得番一隻豬。」

經過活豬供應不足和豬瘟，毀了不少豬販的生計。「食肆做生意要供應穩定，一定要轉冰鮮，唔怪得人，好多攞咗貨幾廿年都要轉。」

另外，近年超市和大型連鎖肉店開得像雨後春筍一樣，亦推進了街市的式微。「濕街市比唔上有冷氣嘅超級市場。再遲一代，就連街市係咩都唔會知。」

今年肉檔更面臨頗大的挫折，就是紅街市整建三年。他們被遷移到徧遠的臨時街市之後，說生意只剩兩三成。而紅街市附近開了不少新店，亦逐步取替街市功能。「三年重建完成，返去社區都唔再需要我哋啦。」

身體之變更難解

「老咗摣刀唔夠力。」掌刀幾十年，兩兄弟年過六十，身體少不免退化。

「切豬斬骨有啲位事必要用力斬，要快，一刀過，所以傷手。」二人右手手腕長年捆綁壓力帶，長期站立亦導致靜脈曲張，滿手都是勞損積疾。

變之中安時處順

豬販行業沒落，但孖仔如常每日擺檔。「唔駛講目標，有多一日就算數架啦。」以前劏豬數量在同行裡數一數二，現在與其無所事事，就收購同行丟棄的肥豬肉，回來加工平賣；「豬無得劏，就起豬皮。」每張一元幾角的豬皮堆滿枱前，孖細耐心地逐張處理。

至於身體的沒落，他們也表現得豁達﹕「現實就係咁，人係會老。你惗惗有得老咪好囉，冇得老就真係弊傢伙。」

「做得幾多得幾多，做到摣唔起把刀啩，天下無不散之筵席。」

化﹕性情二極 各循其方

視為止

正好奇於孖大何來這麼多「珍藏」，而且對觀賞歷史物件的方法瞭若指掌。

「有好多人唔知我專玩收藏。」孖大好靜，有收藏郵幣卡的嗜好，圖其小巧精緻，卻暗藏諸多玄機。

這種附有面值的收藏，多要結合出品時的歷史和社會狀況去研究，方寸上的小圖騰或一字一句，都可以反映大史實，或因此變得價值連成、彌足珍貴。「清末民初那段歷史最初我不太瞭解，在這裏知道了很多。」孖大放下豬肉刀之後，原來手執歷史古物。

古物輾轉易手，歷經春秋，加上正如孖大描述要「驗屍咁驗」，這與解豬時觀結構的專注無異。觀其微，就會將瑕疵看得鉅細無遺，然後發現，每一件總挑剔到難以忍受的缺憾。所以，孖大的收藏規則是「放任」﹕「無瑕疵?! 無可能!」鑑賞消逝，端詳遺憾，若然物件要有一百分才收入囊中，他說，那此人永遠不懂鑑賞和收藏。

行為遲

記得第一次跟孖細談到用刃，好一句「沉肩墜肘」，已經令我內心嘖嘖稱奇。

之後的談話當中，東一句「攬雀尾」、「力劈華山」，西一句「風捲殘荷」、「蜻蜓點水」，而我只有「一頭霧水」，忍不住開玩笑﹕「看來你是武林高手。」

「我係太極教練嚟㗎嘛，亦係太極會會長。」謎底解開，果不期然，高手在民間，孖細年青時更是澳門太極錦標賽的冠軍。

他說，好似孖大那樣「太靜唔得」，跑步「太激烈亦唔得」，不落兩邊，於是醉心太極。太極拳法，他說重在以柔制剛，四兩撥千金。「講就易，唔係撥下手撥下腳；打出嚟想有勢，要用時間慢慢明白。」但其實孖細教拳，先不是講拳法，而是講心法﹕「首先唔好諗咁多嘢，如果趕住去邊，就千祈唔好耍。」

「放得鬆，幻想自己得十零磅嘅啫，一定要有咁嘅心態。」他隨心示範幾下推手，貓步點起點落，主導在腰卻又柔軟靈動，十足遊刃功架。

有言，道在屎溺。紅街市駒記的兩位豬肉佬，就在市井活出了道。遊刃功夫，早成為他們的生命哲學。

要改善人生，當然可以改變外在，但養生大道，是改變體驗外在的方式。正如孖大說﹕「到處楊梅一樣花，只要你種子好，去邊都可以成長。」安時而處順，哀樂自然不能傷身傷神。

這並不是坐以待斃。正如孖細解析太極之慢，旨在讓身心習慣一個規律，為變做準備。「當遇到突發或者意外，例如跌倒，唔使再諗，好自然識得做反應，識得卸力。」

拆除彼我之別，在變幻中遊與化。靜之中捕捉流動，視為止，行為遲，如同鑒古物，耍太極，孖仔以為二人一動一靜性情兩極，實質道通為一。有時表面相左，成了左右雙聲道，其實疊起來傾聽，才是完整的一支歌曲。

採訪及撰文：哈皮因 (happyreasons@outlook.com)

攝影：Kelvin