《通心粉之秘》

暑假來往大灣區澳門香港和珠海等的朋友都特喜歡吃澳門茶餐廳的食物，因為有更多選擇更多特色。當中他們很喜歡吃澳門的通心粉，特別是炒通心粉。所以今次就分享一下通心粉（澳門香港地區常見的那一種）

通心粉的管狀形態可追溯至中世紀，最早由阿拉伯人傳入西西里島，14世紀已有文獻記錄。19世紀工業革命後，液壓擠壓機令通心粉得以量產。意大利麵廠其後以青銅模具內壁刻槽，生產出專為掛汁而設的「坑紋通心粉」；以光滑特氟龍模具製成的「滑面通心粉」則質地順滑。20世紀中葉，港澳粉麵廠引進技術，改用普通小麥粉，製成更腍滑的短管通心粉，保留坑紋與滑面兩款，奠定茶餐廳專用通心粉的基礎。

在澳門香港等地，通心粉早已脫離西餐脈絡，成為本土平民飲食標誌。20世紀初，粵式茶樓已有「西式通心粉」供應。戰後1950年代，茶餐廳將通心粉與火腿、雞絲等結合，創出「火腿通」等經典湯粉。滑面通心粉久煮不糊，湯粉分明，成為湯通粉標準載體；坑紋通心粉則憑凹槽抓緊醬汁，廣泛用於番茄肉醬燴通粉、芝士焗通粉等「豉油西餐」，醬味濃郁。一滑一紋，承載融匯中西的飲食智慧。澳門茶餐廳的通心粉其中一個受人喜愛的，就是大部份都會用坑紋的通心粉。雖然成本比較高，但是效果絕對更好。


在澳門我的分享是如果湯通心粉，最好就用滑面。因為通常湯通心粉會配其他材料例如雪菜肉絲，這樣子口感會最平衡。反之如果是汁醬比較多的情況，例如肉醬，甚至澳門名物炒通心粉，醬汁可以藏於坑紋中，無論味道或者口感也會是最好的。

有見及此，我也求教於其中一間我覺得把「炒通心粉」這一門技藝做得最好的「新鴻發咖啡美食」的其中一位掌舵人黃小姐及師傅請請教一下怎樣才可以把炒通心粉發揮到極致。

1:用坑紋通心粉，因為無坑紋既通粉口感欠缺彈牙，過於易淋。
2:炒通粉熱透度要夠，不夠會唔熱，過久會過淋。（這個我極之同意坑紋通心粉比較耐炒）。
3:落鼓油速度，過久會苦，所以一定要大，中，小火都有用到，要留意通粉過程變化（這個非常同意，所以炒通粉技術含量是極高）
4:通心粉通常會預先做到八成熟，方便炒的時候使用。（這個也是一個技術八成也要考你對通心粉的認知）

另外最後有一個小分享，我覺得炒通心粉有微焦在坑紋上面是最好的，那種點到即止比起滑面整塊也是燒焦更為香口精緻。