好多時候我們吃東西會講到風味，風味是什麼呢？南朝梁·劉峻《送橘啓》（約5世紀）：「南中橙甘，青鳥所食，始霜之旦採之，風味照座。劈之，香霧噀人。」這是目前可考最早明確運用「風味」的文獻，本義指食物的美好滋味、香氣與口感。我想加一個注䆁，美好，香氣與口感絕大部份時候都和當地的文化有關。風味不同好味，好味又不等於質素。好味的的定義略帶主觀，例如之前寫過的澳門名物嚤囉雞飯，一百個人就有一百種不同的美味定義。因為不同人就有不同的體驗。質素就是把食物利用文化，外觀，材料，技術等等作一個框架再分層次高低�

說到澳門的經典土生葡菜，葡國焗鴨飯絕非僅是一道米飯料理，而是完美體現了葡萄牙航海文化與東方食材的融合智慧。其原型可追溯至葡萄牙北部布拉加（Braga）或米尼奧（Minho）地區的傳統菜式「鴨肉飯」。隨航海家遠渡重洋抵達澳門後，廚師們巧妙運用當地盛產的鴨肉，並將「先煮後焗」的技法發揮極致，創造出上層飯焦香脆、中層米飯飽吸鴨油、底層鴨肉酥爛的三重口感。筆者覺得配上葡萄牙的紅酒也是一個十分不錯的下酒菜。成就這道盛宴的風味骨架，在於幾樣核心材料。帶骨鴨腿是風味的源頭，但是我家大廚去過藍帶課堂學習，其實整隻鴨去做效

酒吧給人的感覺通常是一種放鬆，自在，聯宜；亦都會連動到一些字，例如「Happy hour 」， 「Chill time 」 等等，不過去到2025年經歷過疫情還有生活習慣改變酒吧已經逐漸改變了風格。以前大家還會經常在酒吧流連到深夜，然之後再吃宵夜。現在大家都會見到好多時候11點之後街上便已經比較冷清，因為大家都有很多不同的娛樂；例如趕着回家看網上直播。人與人之間交流更加透明每一秒都可以透過社交軟件交談，所以見面時候的談話內容其實相對減少了不少。現在很多時候飲酒聚餐二合為一，所以在酒吧行業，現在對室內的要求越來越高。酒吧餐廳「

近日和不同的餐飲管理者討論近年的餐飲趨勢，發覺有很多東西可以分享和思考。我就決定寫一個關於餐飲管理學的系列，嘗試把學術還有現在的餐飲情況應用一下，希望作為各界的一個啟發點。你有沒有發覺有一些餐廳總會有人去？總會有人排隊。無關遊客不遊客，無關經濟環境但是總會有人在。這個現象可稱呼為價值，一個你去的理由。餐廳價值（Restaurant Value）所說的是餐廳核心吸引力與顧客得到的滿足感。餐廳價值是顧客選擇該餐廳的「理由」，為顧客提供的實際利益與情感滿足，從而使到客人滿意。回答的是「顧客為什麼選你，而不是別人」的問

在澳門的茶餐廳菜單上，嚤囉雞飯總帶著點神秘——它不像葡國雞那樣張揚著異域標籤，也不似燒臘飯般帶著廣式煙火氣。這道看似家常的飯食，藏著澳門四百年中西交匯的味覺密碼。嚤囉雞飯的起源眾說紛紜，但綜合起來就是自16世紀，澳門作為海上貿易貿易重鎮，華洋雜處之下大批南亞地區特別是來自馬來西亞及印尼的居民他們所帶來的飲食文化例如香料。在這個基礎上再把葡萄牙及澳門本地的文化融合而成的一種食物。嚤囉雞飯的「嚤囉」，源自當時對東南亞穆斯林人士的統稱。這個組合我覺得除了是一種食物之外，也是一種飲食的文化遺產，絕對可以代�

位於惠愛街的新英記，已有70
年歷史，早前由馬英和妻子以夫妻檔的形式經營，今年則由兩位年青人頂手繼續經營。其中一位年青人說他頂手的主要原因是他以前都有去新英記，而且澳門舊式咖啡室亦都真係買少見少，特別是一些炭烘傳統特色的店舖，因為炭爐烤豬仔包澳門應該也只有新英記這一間，如果連新英記都沒有他覺得太可惜，所以他很想將炭爐文化保存下去。其實馬英和妻子退休後由另一位師傅仔經營，但後來師傅仔身體也捱不住，所以便由兩位年青人頂手，師傅仔也有把炭烘食物和沖泡咖啡奶茶的技巧教給兩位年青人。年青人說除咗固定的魚餅包

澳門銀河於6月27日成功舉辦「盛夏荔枝美饌」為今年荔香雅宴打開序幕。當晚於銀河花悅庭主辦單位分別展示了如何製作特色荔枝醬及烤鴨製作過程。並且示範如何沖泡蜜蘭香單樅茶。ZA誌 代表，專欄「吳式飲食」作者 Dr Kenneth Ng 吳博士表示大表驚喜，花悅庭的果木烤鴨固之然出色，今次配合仙進奉荔枝的菜式，就產生了意想不到的化學作用。特別是荷塘鮮蓮子荔枝蘭花蚌，初榨花生油蒸荔枝菌，以及開胃菜荔枝融入蝦膠都顯示出功架。當晚菜單包括：盛夏荔枝美饌荔枝祁紅氣泡茶 Lychee Black Sparkling Tea前菜水晶醉大閘蟹凍，甜豆慕斯荔枝上海油�

廣東菜博大精深，有很多菜式都十分精彩，但要說到懷舊及慢慢失傳的菜式就有兩個，就是「蟠龍鱔」和「金華玉樹雞」。蟠龍鱔的起源不一而足， 查看歷史應該是源自於滿清末年及民初。蟠龍鱔有兩種做法，廣東做法就是豉汁蒸。這個菜式在順德及番禺一帶非常有名。廣東河網密佈非常多鱔魚，當地居民發現將鱔魚盤曲蒸製可以保持肉質鮮嫩之餘，還可以擺成龍型，有吉祥的意思。蟠龍鱔的做法是將白鱔（一定要鮮活）宰淨切成連串不斷的段，蟠於盤中，用豉汁蒜子等作料拌勻，蒸熟而成。其狀如蟠龍使大鱔昂首挺立，氣勢磅礡。明朝的《閒情偶寄》 曾經說

不好意思，罪過罪過。工作太忙又遲了發文。 不過錯有錯着剛剛看完木村拓哉主演的「摘星廚神巴黎夢」，一套我非常期待的電影。
首先做個結論我覺得非常好看，如果有機會我會再看多一次（你們看到這篇稿的時候我應該已經再看一次了）。
那種熱血有點像入廚版足球小將，突破重重難關，最終完成心裏夢想。 劇情就是木村拓哉飾演的尾花夏樹在東京成立東京大飯店（Grand Maison
Tokyo )，在短時間榮獲米芝蓮三星之後，於職業生涯起步的地方巴黎開設巴黎大飯店（Grand Maison Paris)
，面對人在異鄉不同惡劣環境之下如何爭取到米芝蓮三星

近來工作需要帶領學生寫一些關於餐飲的研究報告，突然想起這個題目。 傳統以來，其實無論任何類型的餐飲獎項或者排名都有一些基礎性指標。
為免牽涉太多商業秘密，今次就用在美國非常出名的美國汽車協會（AAA）的五鑽評級系統（公開資料）來探究一下究竟餐廳能夠拿到某些成就或者獎項應具有的元素。AAA 五鑽評級系統將酒店、餐廳和其他旅遊設施分為不同的等級，從一鑽(基本）到五鑽（卓越）代表最高的品質和服務。我綜合了AAA 五鑽評級評審標準給大家參考一下各方面的要求，以及加上我的意見：*以下只是一些客觀標準，當然還有另外的主觀