「非遺美食」四字近年頻繁出現在飲食報導中，但到底什麼是「非遺美食」？它與「老字號」、「米芝蓮」、「百年品牌」有何本質區別？作為飲食文化的研究者與書寫者，我認為有必要正本清源，並以澳門為例，探討這座小城在非遺美食領域的成就與未來路向。一、什麼是非遺美食？首先必須釐清一個關鍵概念：非物質文化遺產（Intangible Cultural Heritage，簡稱非遺）保護的對象，並非「食物本身」，而是「製作食物的技藝、知識與文化實踐」。根據聯合國教科文組織（UNESCO）2003年通過的《保護非物質文化遺產公約》，非遺涵蓋五個範疇：口頭傳統

上次食完風味，今次再延續上一次的話題就是風格。一個餐廳一個大廚，如果要在現今競爭激烈的餐飲世界裏面能夠佔有一席位，很大程度上就要讓食客有一個很深的記憶。而這個記憶並不是只是尋求技術上邊的突破。而是一個大廚，甚至行政總廚的風格。 如果一個技術精湛的廚藝團隊再加上領導者的強烈並恰當的個人風格在現今的飲食潮流絕對是得獎的其中一個必須要的因素。澳門非常着重餐廳之間的文化交流，我用過去一個星期參與四場四首晚宴的其中一場去分享一下飲食風格這個題目。MNN001.jpeg在澳門這座海上絲路樞紐之城，從不缺頂級料理，但能把

各位讀者，由於之前本人身體欠佳，所以今期專欄稍遲發表，在此表示歉意。上期我們探討了懷舊粵菜漸失傳的原因，今期就為您介紹一些我認為即將消失的珍貴懷舊粵菜，希望大家珍惜欣賞
(以下只是個人觀點，以市場受歡迎程度及罕有度為主，受篇幅所限未能盡錄，敬請見諒)。 當然，最後也會推薦一些可品嚐這些懷舊粵菜的餐廳。1. 蝦多士源自廣東的經典小吃,在麵包上鋪上蝦膠後炸製而成。優質的蝦多士會散發淡淡酥香，蝦膠彈牙爽口。這道菜之所以易失傳,
是因為掌控多士的酥脆度、蝦膠的彈牙口感以及整體外觀的統一性都非常考驗功夫
(不少

最近，我注意到越來越多的澳門餐飲老店(包括中菜、泰國菜等)由於各種原因而倒閉，這讓人感到相當惋惜。原因並非僅僅是目前經濟表面看起來興旺潛藏的危機，更大的原因在于這些老店的倒閉，意味著一些傳統手工技藝的流失。如今，預製食品在世界各地越來越流行，考慮到人力成本和原料價格的高企，這種趨勢也是可以理解的。但是，如果這種狀況一直持續下去，我們的下一代可能就完全不知道一些傳統食物的起源和歷史了，只知道打卡拍照而不知道什麼才是真正的美食。因此，我希望通過這兩期的專欄報導，能夠為這些值得珍惜的傳統手工菜式留下一些

除了食評家和學者的身份，我在大學裏邊我已經教了國際禮儀這一科16年，剛好近來和同學也去了不同餐廳用餐，發現有些經常出現的的實用小細節可以和大家分享。1. 餐前飲品 Apéritif很多時候如果去高級西餐廳入座的時候服務員就會問要不要先點兩杯飲品。裏面的含意就是因為高級餐廳 fine dining
並不是普通快餐，不講求速度，你和朋友商量吃什麼的時候通常都會飲一杯 Apéritif （通常是雞尾酒 cocktail 例如 Martini )
放鬆自己慢慢討論餐牌。當然如果你覺得沒有這個必要可以大方直接說不用，到點餐的時候才點你心愛的葡萄酒佐餐就可以�

之前有朋友和我討論「片皮鴨」和「北京烤鴨」的分別。 剛剛復活節去了北京，而且因為學術交流，曾經在北京待過一段不短的時間，所以也想和大家分享一下烤鴨的故事。綜合而言，「北京烤鴨」是一個總稱，而「片皮鴨」只是北京烤鴨的其中一個表現手法。有些人經常把香港的片皮鴨名店，例如「北京樓」掛在口邊，但其實是有流派的分別。北京派別烤鴨，通常三吃，分別是片皮、鴨胸及鴨肉分開上，而且鴨皮中背脊有一部份叫「千里香」，這個位置的片皮最香及最脆，最後通常把剩餘的鴨架煮湯或椒鹽。廣東則比較流行「片皮鴨」的食法。將鴨橫切片皮就

近來和一位朋友聊起某快餐店的期間限定包類，發覺我和他的觀點有一點不同，就讓我想到可以分享一下「食物的核心價值」這個題目。現在很多食評都傾向好味與否，頗為主觀性，所以多年來如果大家有看我過往的專欄及「吳式飲食」的社交平台，我都會用同一個角度，就是「找出食物該有的核心價值」 去評價，好不好吃則讓讀者自己去品味。我通常會用口感、香氣以及廚師團隊的完成度或穩定度去判斷。大廚團隊的功夫上一回說過，今次說說口感和香氣。香氣方面比較簡單，有水平的食物自帶香氣不過，如何錦上添花才是重點。我覺得基本上能夠把單一香�

近來又是飲食頒獎典禮的風潮，結果不論如何，每個評審機制也有自己着重的地方和考量。 但個人認為，如果這個頒獎典禮是餐飲系列，那麼飲食的元素應該傾向較重的比例。飲食的元素並不只是「好味」這兩個字就可以概括，因為每個人的口味不同，就像北方人對於南方點心並沒有太大的興趣和好感。至於環境也是一個元素，但個人認為並不是最重要，當然網紅打卡店除外。服務是飲食元素裏其中一個重點，因為不但會影響到顧客的心情和整個用餐體驗，透過研究證實服務和飲食是最有直接互動關連的一個因素。在食物上，個人認為有三個方面可以呈現餐廳的

首先在這裏祝各位讀者朋友新一年身體健康，心想事成，日日有食神！很多朋友新年也會去外遊，今次就講講比較流行的日本食物日式沾麵。在日本最受歡迎的拉麵文化𥚃，除了湯拉麵外，現在已經發展到有撈拉麵等，汁和麵分開，之後麵條沾湯食用。傳統沾麵的吃法，麵條的溫度通常是冷麵或者常温。日本沾麵現在已經發展到可以熱湯熱食，但我的意見最好還是熱湯冷麵，因為冷麵爽實再配濃厚熱汁的反差口感才可以把沾麵的效果提升到最高。對於沾麵的要求我有三個，麵香、汁濃、肉要大塊或粒狀。第一口先嚐原始麵香，要太麵（即粗麵)，因為掛汁�

各位朋友，大家好！今次好開心同 ZA 誌合作，在更加廣闊的空間可以寫一下除了食評之外，我對於飲食及旅遊的一些分享。臨近農曆新年，最熱門的食物當然就是糕類及盆菜。盆菜的歷史來源是在中國南宋末年，宋帝趙昺等人為躲避元軍，南逃至香港新界的圍村，村民見到皇帝便盛情款待。但鄉間並沒有珍饈百味，只好將有的食物把它放在一個盤裏面排得漂亮獻給皇帝。傳統上盆菜有六層，墊底第六層為蘿蔔、豬皮；第五層枝竹、魷魚；第四層炆豬肉；第三層冬菇；第二層炸門鱔、鯪魚丸；第一層，頭位是雞、煎蝦碌等。今次反而想說一下盆菜應該用那一個角